必学海鲜去腥小技巧!留住鲜美不腥臭!

时间:2020-07-09 作者:

台湾四面环海,海鲜食材相当丰富,新鲜程度不在话下。不过有些人对海鲜的味道相当敏感,建议在开始料理海鲜食材前,先用几个小诀窍去除鱼虾贝类本身的“腥味”,菜餚会更鲜美好入口!

必学海鲜去腥小技巧!留住鲜美不腥臭!

爱吃海鲜?那你一定要把去腥技巧学起来,鲜美全下肚!

海鲜的去腥秘诀是…

?盐巴

在开始烹调之前,于海鲜上抹上盐巴腌制约5~10分钟,沖洗掉后再用厨房纸巾擦乾,便有效去除腥臭味。若是腥味较重的海鲜,可以延长腌制时间至15~20分钟。

盐腌法常用于鱼、虾类食材,是最基本的去腥方式。适合以烧烤、香煎的方式烹煮。

可以搭配适量的胡椒粉,腌渍的同时也调味。

?辛香料

选用葱、生姜、辣椒、蒜头、五香粉或八角等辛香料用来腌渍海鲜,能增添风味又抑制腥味;也可以直接调製成酱料,搭配煮好的海鲜食用,便会降低鱼虾贝类本身的腥味。另外,先把辛香料切碎下锅爆香,再放入海鲜食材一起烹调,也是很棒的方法。

辛香料一定要先切碎、拍碎,并且下锅爆香,才能散发出本身的浓郁香气喔!

?柠檬汁

只要在海鲜料理中淋上适量的柠檬汁即可,可说是简单又快速的去腥法,吃起来还带有柠檬清香,让人食慾大开!用来替乾贝、鱼类去腥均相当适合,下次试试在烤好、煎好的鱼片上淋上柠檬汁吧,美味超乎你的想像,怕酸的人也能接受。

若家中没有柠檬,同样带有酸味的白醋也有不错的去腥效果!将适量的白醋涂抹于鱼皮上,稍微静置一下再沖洗、擦乾,便可用来烧烤。

肥美的鲜蚵腥味较重,淋上柠檬汁会更好入口。

?酒精

料理常用的酒如米酒、绍兴酒、花雕和清酒等皆能用来烹调海鲜,在加热、酒精挥发的同时也会分解并带走腥臭味;加上料理酒本身特殊浓郁的香气,也会大大地替料理增添风味层次!因为酒精需要足够的温度才能挥发,所以非常适合用于热炒料理。

也有很多妈妈会在烹调前,使用料酒搭配适量太白粉来腌渍生鲜海鲜食材,沖洗掉腌料后再下锅也有极佳的去腥效果。

若是要香煎的鱼块,用料酒腌过后,可以直接裹上太白粉下锅,能防止黏锅,煎出来更漂亮。

?汆烫

许多食材在料理前都会先进行汆烫,如肉片汆烫去杂质、排骨汆烫去血水、蔬菜汆烫杀青去涩味……至于海鲜,也能透过汆烫去除黏液和腥味唷!像是冷冻鲜虾、花枝、鱼皮和鱼块等皆可用汆烫去腥,适合用于煮汤或清蒸的菜餚。

汆烫时可于滚水中加些姜片、葱段、盐或米酒,效果更佳。

要注意的是,海鲜容易过熟而老化,所以不宜汆烫过久,放入热水中快速涮约20~30秒即需起锅,并马上用冷水沖洗或是浸泡在冰水中降温,便能保留弹牙好口感!

汆烫海鲜必须用热水,若担心烫得太老,可以关火用余温“泡”。

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